文章摘要:肉类中蛋白质含量丰富，且含有人体必需氨基酸，氨基酸比例接近人体组织生长和维持的需要。肉类营养价值主要通过蛋白质含量和必需氨基酸模型进行评估，而肉类蛋白消化性的相关研究却往往被忽略。蛋白质的消化性受蛋白质来源、肌肉纤维类型、蛋白氧化程度及加工工艺等多种因素影响，提高肉类蛋白质的消化性对于人体生长和健康至关重要，同时还能预防部分疾病的产生。本文主要从外部因素与内部因素两方面对影响肉类蛋白质消化性的因素进行系统性总结和归类，概述目前影响肉类蛋白质消化性因素的研究现状，以期为肉类食品加工产业的健康发展提供一定理论依据，对肉类蛋白的加工具有实际意义的指导与帮助。

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